Gist

In mijn zoektocht naar lekker en gezond glutenvrij brood, kom ik informatie tegen over gist. Wat doet gist en waarom moet je brood zo veel kneden?

Om meteen op de eerste vraag te antwoorden: Als ik het goed heb, hoef je glutenvrij deeg maar 1 keer te kneden. Het kneden van normaal deeg is o.a. om de gluten te activeren. Bij glutenvrij deeg hoeft dat natuurlijk niet.

Het doel van kneden is meervoudig. Het geeft volume aan het brood, maar ook smaak en (bak) geur . De reden van meerdere keren kneden zit hem meer in de werking van gist zelf, zoals je misschien weet is dit een eencellig plantje (schimmel) dat zijn werk (voortplanting) alleen kan doen onder gunstige omstandigheden:
1.) ideale deegtemp. +/- 26-27 C
2.) ideale rijs temp.  +/- 30-35 C

Gist zet tijdens het rijsproces de in het deeg aanwezige suikers om in koolzuurgas en alcohol. Door het koolzuurgas ontstaan er kleine gasbelletjes waardoor het deeg rijst. Hoe vaker je kneed, hoe fijner de structuur van de gasbelletjes. Door de alcohol ontstaat de lekkere bakgeur. De alcohol zelf verdampt volledig tijdens het bakproces.

Bij glutenvrij deeg heb je juist moeite om de gasbelletjes te behouden en moet je niet te vaak kneden.
(Bron: Jaap Jopse op nl.culinair)

Bij glutenvrij deeg moeten we er dus voor zorgen dat de koolzuurgasbelletjes goed in het deeg blijven. Door bijvoorbeeld glutenvervangers te gebruiken. We kunnen ook proberen om extra veel belletjes in het deeg te krijgen. Zoals in het recept voor oliebollen met spa rood. Of door een bruistablet als vitamine C.

Laatste tip: Zorg dat gist en zout nooit direct met elkaar in aanraking komen. De gist werkt hierdoor niet meer. Het volgende experiment laat dat zien:
Leg een dotje gist en een beetje zout op een schoteltje. Wacht 5 minuten en kijk wat er van de gist over is: Alleen een klein plasje.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *