Wat doen gluten met je deeg?
Als ik gluten weg laat, wat mis je dan? Of met andere woorden: als je gluten weg laat, wat moet je dan vervangen?
Ik kom op internet en in boeken heel veel glutenvervangers tegen. Maar wat is het verschil, wat doet het en welke eigenschap van gluten wordt vervangen?

Gluten is een soort lijm. Gluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Deze geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt.
Gluten vormen een soort netwerk door het deeg heen, waardoor het geheel visco-elastisch wordt. Dit wil zeggen dat het zowel taaie als elastische kermerken heeft.

Bij het broodbakken is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Als je glutenvrij bakt, kan je glutenvervangers gebruiken. Deze zorgen er voor dat de elasticiteit en de stevigheid van het brood (of ander baksel) beter is en dat het deeg beter rijst. Ook wordt er vaak meer vet en/of suiker toegevoegd, om het baksel lekkerder en minder droog te laten smaken.

Er zijn verschillende glutenvervangers:

1. Fiberhusk, Psyllium of vlozaad

Ik heb fiberhusk leren kennen toen ik voor het eerst oliebollen ging bakken. (Zie mijn lovende blog over fiberhusk). Als je een eetlepel fiberhusk door een beker warm water roert en het een kwartiertje laat staan, dan lijkt het net op behangplaksel. Het is dus een bindmiddel. Ik gebruik het bij verschillende recepten, met als resultaat dat het baksel minder kruimelt en minder uit elkaar valt.

• Hoe meer vocht er in het recept zit, hoe meer fiberhusk er nodig is.
• Voor brood gebruik ik 1 eetlepel fiberhusk op 500 gram meel. Voeg 50 ml meer vocht toe dan normaal.
• Meng je het deeg zelf, dan moet je de fiberhusk eerst even mengen met water of (zoals in het recept van de oliebollen) met spa rood.
• Meng je het deeg in de broodbakmachine, dan kan het gewoon aan de droge ingrediënten worden toegevoegd.
• Gebruik voor koekdeeg 0,5 eetlepel op 350 gram meel.
• Bij het koekjesdeeg moet het deeg 30 minuten tot een uur rusten zodat de fiberhusk zijn werk kan doen.
• Fiberhusk is te koop bij o.a. de reformwinkel en bij de glutenvrijemarkt.
• Let op: Het lijkt duur, maar omdat je maar 1 eetlepel per keer gebruikt doe je er lang mee.

Bron: Glutenvrije recepten

2. Xantaangom

Soms wordt in glutenvrije recepten xantaangom (E415) gebruikt. Bijvoorbeeld Grimm’s Magic Bakery maakt er bijna altijd gebruik van.

Xantaangom zorgt voor luchtiger brood. Het wordt gebruikt als verdikkingsmiddel in voedsel om een hogere viscositeit te krijgen.

• Gebruik voor brood 1 theelepel xantaamgom op 500 gram meel. Voeg 50 ml meer vocht toe dan normaal.

Ik gebruik het niet meer. Baksels waar ik xantaangom in gebruikte, mislukten meestal. Daarnaast vond ik de smaak minder lekker.

Xantaan (of xanthaan) zorgt voor luchtiger brood, fiberhusk maakt het minder droog en kruimelig.

3. Chia-zaad en lijnzaad

Chia (Salvia columbariae) is familie van onze salie.

 

Het is een eenjarige bloem die door de Indianen van Centraal Amerika geroemd werd. Het werd van oudsher gebruikt omwille van het zeer voedzamde zaad, dat bovendien ook dorstlessende eigenschappen bezit.
Zie ook mijn blog over chiazaad.

Lijnzaad is het zaad van vlas (Linum usitatissimum).

Lijnzaad is rijk aan Omega 3 en 6, vezels, eiwitten, vitamine B1 en B2, calcium, magnesium, kalium en zink en wordt daarom niet voor niets geprezen om zijn vele gezondheidsvoordelen. Bovendien is lijnzaad heel veelzijdig te gebruiken in de keuken. (zie artikel leerwiki).
Maar let op: Te veel lijnzaad is schadelijk voor je gezondheid! (Zie artikel voedingscentrum).

Ik vond zelfs een recept met alleen maar lijnzaad en water: lijnzaadcracker

Net als bij fiberhusk, wordt chiazaad en lijnzaad een soort behangersplaksel als je het mengt met water. Het is dus ook een bindmiddel.

• Voor brood gebruik ik 1 eetlepel chia- en/of lijnzaad op 500 gram meel. Meng het met 2 eetlepels kokend water en laat het even rusten. Als het veranderd is in ‘behangersplaksel’ kan je het mengen met de rest van de ingredienten.

4. Guargom

Guargom of guaran (E412) is het hoofdbestanddeel van het voedingsadditief guarpitmeel. Het is een polysacharide (een galactomannaan) en wordt gewonnen uit de zaden van de guarplant.

In de levensmiddelenindustrie wordt het gebruikt als verdikkingsmiddel en als stabilisator. Het wordt veel toegepast om de structuur van consumptieijs te verbeteren, waarbij het tevens zorgt dat het ijs minder snel smelt. Ook aan zachte kazen en roomkaas wordt het toegevoegd. Guarpitmeel bestaat voor driekwart uit voedingsvezel. Daardoor kun je er voeding meer volume mee geven, het is een vulstof.

(Bron: //nl.wikipedia.org/wiki/Guargom)

Ik weet dat het vaak gebruikt wordt in glutenvrije recepten of glutenvrije kant-en-klaar artikelen. Maar hoe en wat precies weet ik niet…

5. Zetmelen

Zetmelen worden vaak gebruikt in glutenvrije recepten. Het zijn van bind- en verdikkingsmiddelen.

aardappelzetmeel, arrowroot (pijlwortel), //www.aziatische-ingredienten.nl/pijlwortel/  agar agar (E406), johannesbroodpitmeel (E410), kastanjemeel, kleefrijstmeel (ketan), maïzena/maïszetmeel, kuzu, sago en tapioca (cassavezetmeel).

6. Overige bind- en verdikkingsmiddelen:

Agar-agar (E406)  = poeder afkomstig uit rode-algensoorten
Gelatine (E485)  = afkomstig uit dierbeenderen
pectine (E440) = onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. O.a. in appel zit veel pectine.

7. Overige vervangers

• Appelmoes of bananenmoes
  Worden vaak gebruikt om het baksel minder droog te maken en wordt soms gebruikt omdat er dan minder vet nodig is of als eivervanger. (En natuurlijk zit er ook pectine in appel en banaan, zie boven)
• Vitamine C (ascorbinezuur). Wordt gebruikt om brood langer vers te houden en om meer ‘lucht’ in het brood te krijgen (bruistablet). Hobbybakkers doen soms één of twee fijngemaakte vitaminepillen door het deeg. Maar je kan het ook kopen via bv glutenvrijemarkt.
• Ei als bindmiddel en als emulgator (laat de ingredienten beter mengen).
•  Amandelmeel
• Kwark/yoghurt
• Kaas

Meer lezen? Kijk op Zelf glutenvrij brood bakken?