Tarwezetmeel, tarwemeel, tarwebloem, tarwemout ??

tarwekorrelHoe zit het ook al weer…
Wat is het verschil tussen tarwemeel en tarwebloem?​
Waarom bestaat er glutenvrije tarwezetmeel?
En waarom kunnen sommige mensen niet tegen maltrodextrine (en anderen wel)?

​Op Livaad staat een heel mooi plaatje dat dit alles uitlegd.

Tarwezetmeel

Na de oogst gaat de tarwe naar de fabriek, waar de korrels op verschillende manieren bewerkt worden.
Tarwekorrels direct vermaken geeft tarwemeel.
Ju kunt ook tarwekorrels op een zeer vochtige warme plek laten kiemen, zodat het er uit ziet als tauge. Wanneer je dan dit weer droogt, krijg je tarwemout. Een gekiemde tarwekorrel bevat geen gluten, maar tussen de gekiemde korrels zitten ook beschadigde tarwekorrels die niet kiemen. Deze bevatten wel gluten. Daarom bevat tarwemout altijd een klein percentage gluten.

Wanneer je de gedoogde tarwekorrel opschudt, dan kan met b.v. wind de velletjes (vliesjes) verwijderd worden. Deze vliesjes zijn glutenvrij, maar kapotte tarwekorrels komen ook tussen deze vliesjes terecht.

De tarwekorrel zonder vlies wordt na vermaling tarwebloem en zit vol met gluten.

Gluten lossen niet op in water. Dus wanneer je tarwebloem gaat wassen en spoelen, kan je de niet opgeloste gluten scheiden. Wat er overblijft is tarwezetmeel, want dat lost wel op in water. Deze is dus in principe glutenvrij, maar door wassing en spoeling is nooit 100% scheiding mogelijk. Er zitten dus altijd rest-gluten in tarwezetmeel.

Wanneer hierna het tarwezetmeel nog een aantal keer gewassen en gespoeld wordt, dan wordt het glutenpercentage steeds lager. Door deze methode ontstaat de duurdere Klasse 1 tarwezetmeel (glutenvrij tarwezetmeel). Deze wordt gebruikt bij het produceren van glutenvrije producten en soms in bepaalde medicijnen.

Het normale tarwezetmeel wordt nu door menging met een zuur (zoutzuur of koolzuur) omgezet in maltodextrine. Dit proces heeft hudroliseren en vaak gebeurt dit bij hoge temperatuur en druk. De moleculen van het zetmeel veranderen hierdoor en dus ook de eigenschappen van zetmeel. De rest-gluten die tussen het tarwezetmeel zaten zijn ongevoelig voor dit hydrolise proces en zitten dus ook weer deels tussen de maltodextrine. Het percentage is wel lager omdat een gedeelte door dit proces verloren gaat. Maltodextrine wordt veel in vleem en vleeswaren verwerkt.

Door de maltodextrine nogmaals een hydrolisatie proces te laten ondergaan, onstaat glucose. Dit is een goedkope zoekstof welke veel bij ijs, snoep, limonade etc. gebruikt wordt. Ook hier zitten dus weer wat meegesmokkelde gluten tussen, echt weer een percentage lager.

Afhankelijk hoe 'gevoelig' u voor gluten bent, kunt u zelf bepalen welke stoffen u wel of niet gaat eten. Normale tarwezetmeel, tarwemout en tarwezemelen bevatten veel meer gluten dan Klasse 1 tarwezetmeel, maltodextrine en glucose. Vermijdt dus deze eerste drie en probeer of u geen nadelige gevolgen ondervindt bij de laatste drie.

Bron: //www.livaad.nl/Plaadje39.htm

Deze vind je misschien ook interessant

Één reactie op “Tarwezetmeel, tarwemeel, tarwebloem, tarwemout ??

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *