bakeigenschappen van glutenvrij meel

Glutenvrij meel heeft andere eigenschappen dan gewoon meel. Daarom is een een normaal recept gewoon meel niet 1-op-1 te vervangen door glutenvrij meel. In glutenvrije recepten worden ingredienten in andere verhoudingen gebruikt. Er is bijvoorbeeld meer water nodig voor glutenvrij brood.

Gluten is een soort lijm: gluten maakt deeg elastisch waardoor het mooi kan rijzen en het brood na het bakken luchtig blijft. Brood en gebak van glutenvrij meel zijn daarom altijd minder luchtig en kruimelen veel sneller.

– Overigens, tot ca. 100 gram kan je tarwemeel wel gewoon vervangen door glutenvrij meel –

Maar wat voor eigenschappen heeft glutenvrij meel eigenlijk? Tja, dat is moeilijk. Want er zijn heel veel glutenvrije melen. En dan heb ik het niet over de meelmixen als Schar B, Consenza of Finax. Want deze zijn vaak een mix van verschillende melen en bevatten vaak al toevoegingen als glutenvrijgemaakt tarwezetmeel, xantaangom, fiberhusk. Dat bevorderd de bakeigenschappen van het meel.

Glutenvrij meel
Meel van (pseudo)granen: haver, mais, rijst (rijstemeel, volkoren rijstemeel, ketanmeel), teff, gierst, boekweit en quinoa
Meel van gemalen pitten zoals amandel-meel
Meel van peulvruchten zoals kikkerwten-meel en soja-meel
Meel van wortels en knollen zoals tapioca-meel of cassave-meel en aardappelmeel.
Meel van gemalen noten

Uitwisselbaar?
Ketanmeel en tapiocameel zijn uitwisselbaar. Deze zijn beiden ‘plakkerig’.
De overige meelsoorten zijn ook uitwisselbaar, ze hebben ongeveer dezelfde bakeigenschappen. Ze hebben alleen een andere smaak. Daarom is het vaak lekker om een combinatie van meelsoorten te gebruiken.

Opmerkingen of aanvullingen?
Ik hoor ze graag! Want ik wil hier graag meer van weten!

Deze vind je misschien ook interessant

7 reacties op “bakeigenschappen van glutenvrij meel

  1. Pingback: kant-en-klare broodmixen | Ik ben glutenvrij

  2. Pingback: Glutencoach | Ik ben glutenvrij

  3. Pingback: Zelf broodmix maken | Ik ben glutenvrij

  4. In het algemeen zijn gluten alleen van belang in degen waarin met gist wordt gewerkt i.c. broodproducten. Voor koekjes en dergelijke speelt gluten vrijwel geen rol sterker nog, in de “normale” bakkerij prefereert men meel met een laag glutengehalte. Voor koekjes gebruiken wij de normale recepten en vervangen het meel 1-op-1 door ons standaard meel.

  5. Pingback: zoektocht naar lekker en gezond brood | Ik ben glutenvrij

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *