Workshop fermenteren

fermenteren

Ik ging naar een workshop fermenteren. Mijn collega’s keken mij vreemd aan. En ook ik zelf kwam niet verder dan zuurkool. Maar wist jij dat we eigenlijk heel veel gefermenteerde producten eten en drinken? Koffie, thee, wijn, kaas, yoghurt, … Zo vreemd is het is dus niet.

En, gefermenteerd voedsel is ook nog erg goed voor onze darmen.

Groentes verwerken

Elke week halen wij een groentepakket bij de boer (lees mijn blog Bezoek aan de boer). We krijgen een oogst-aandeel. Soms is het dus heel veel, soms heel weinig. Soms moet er dus heel veel groentes ‘weggewerkt worden’. Zo ben ik ooit begonnen met het maken van Groene Smoothies als er te veel sla in het pakket zat, maakte ik courgette pickels en Atjar. En natuurlijk verdween er veel in de diepvries. Maar nu heb ik er dus een manier bij: Fermenteren.

Voordelen fermenteren

Het belangrijkste voordeel heb ik hierboven al genoemd: Je verwerkt groentes in een tijd dat ze goed beschikbaar zijn en zorgt dat je ze in andere tijdens van het jaar kan eten. Zonder een vriezer of ander energieslurpend ding te gebruiken.

Maar er zijn nog meer voordelen: Het is leuk om te doen, en gefermenteerd voedsel is heel gezond! Dit komt omdat de zuurtegraad in de groentes hetzelfde is als in je maag. Het is zo zuur (< 4,5 PH) dat slechte bacteriën dood gaan, maar gezonde blijven leven. Het is een natuurlijke pro-biotica.

Tenslotte weet je precies wat je eet, want je hebt het zelf gemaakt. En dat is toch wel zo fijn als je coeliakie hebt.

Twee methodes

Twee dames van onze moestuin hadden een workshop fermenteren gevolgd bij Christian Weij, de schrijver van Verrot Lekker. Zij wilden graag hun kennis delen.
Zij leerden ons 2 methoden: de zuurkoolmethode en de pekelmethode.

Fermenteren op de zuurkool manier

De zuurkoolmethode is geschikt voor kolen en harde, geraspte groenten zoals wortel en biet. Ik maakte zuurkool van een witte kool.

Benodigd voor 1 pot:
1 weckpot met ring*
500 gram groente
7,5 gram zout
kruiden en specerijen naar smaak

* Er zijn speciale fermenteer-potten op de markt, maar net zo makkelijk (en veel goedkoper) kan het in een weckpot. Voor haast niets te koop bij o.a. Ikea.

Bereiden:

  1. Snij of rasp de groente

2. Kneed de groentes zodat zij veel vocht verliezen. Dit is een aardig karwijtje, je bent er al snel een kwartier mee bezig. Kneed zo lang door totdat de groentes in hun eigen vocht staan.

3. Kneed kruiden en specerijen naar smaak mee. Voor mijn zuurkool gebruikte ik jeneverbessen, peperkorrels,karwijzaad en kardemon.

4. Doe de ring om de pot. Doe vervolgens de groentes in de pot en druk aan zodat de zuurstof er uit is en de groentes onder het vocht staan. Schud de pot voorzichtig zodat er zo min mogelijk zuurstof bij de groentes zit. Zorg dat er zo’n twee vingers ruimte over is om CO2 te laten ontstaan. Sluit de pot.

5. Houd de pot minimaal 1 week dicht. Je kan h’m zo af en toe ontluchten door voorzichtig aan de ring te trekken. Proef daarna of de juiste zuurheid/smaak bereikt is.
Het proces van fermentatie gaat langzamer door lage temperatuur, hoe langzamer hoe meer smaak. Dus doe je pot in de kelder, niet in de zon. Bij hele lage temperaturen (zoals de koelkast) stopt het proces bijna.

Volgens de beschrijving moet je de pot na openen bewaren in de koelkast of beperkt daar buiten. Ik bewaar h’m al 2 maanden in de kelderkast en hij is nog steeds heerlijk!

Fermenteren op de pekel manier

De pekelmethode is geschikt voor harde groentes zoals bloemkool, voor onrijpe groentes of als je de groentes niet wil snijden raspen zoals wortel, bietjes, uien en augurken. Ik maakte gefermenteerde bietjes.

Benodigd voor 1 pot:
1 weckpot met ring*
500 gram groente
17 gram zout
0,5 liter water
kruiden en specerijen naar smaak

Bereiden:

  1. Maak pekelwater: 17 gram zout op 0,5 liter water.
  2. Snij de groentes in de maat zoals je ze wilt gebruiken.
  3. Doe de ring om de pot. Leg vervolgens de kruiden en de groentes op de bodem, ze komen vanzelf omhoog.
    Voor mijn bietjes gebruikte ik ui, pepertje, jeneverbessen en mosterdzaad.
  4. Schenk het pekelwater in de pot, voorkom luchtbelletjes tussen de groentestukjes.  Zorg dat er zo’n twee vingers lucht boven het pekelwater blijft, waar CO2 kan ontstaan. Sluit de pot.
  5. Houd de pot minimaal 2 weken dicht. Je kan h’m zo af en toe ontluchten door voorzichtig aan de ring te trekken. Proef daarna of de juiste zuurheid/smaak is bereikt.

Volgens de beschrijving moet je de pot na openen bewaren in de koelkast of beperkt daar buiten. Ik bewaar h’m al 2 maanden in de kelderkast en hij is nog steeds heerlijk!

Het pekelwater kan je drinken (tja) of opnieuw gebruiken.

fermenteren

Deze vind je misschien ook interessant

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *