Brood is een groot onderdeel van mijn dagelijke voeding. Ik at altijd brood van Finax bruin. Maar dit bevat (glutenvrij) tarwezetmeel en ik heb besloten dat ik dit niet meer elke dag eet (zie blog schade en gevolg). Toen ontdekte ik haverbrood van Mam’s. Mmmm! Maar helaas te duur om elke dag te eten (zie blog gezond brood). Na een zoektocht naar de juiste broodmix voor mij (zie blog kant-en-klare broodmixen), besloot ik dat ik het zelf wil maken. En mijn eisen hierin? Lekker, gezond en betaalbaar.
Maarja, nu ik besloten heb dat ik het wil maken, moet ik uitzoeken hoe ik het wil maken…. Bij het eerste deel van mijn zoektocht zocht ik uit welke glutenvrije melen er zijn en wat de bakeigenschappen zijn (zie blog) en wilde ik weten hoe gezond deze zijn. Het blijkt dat ze te verdelen zijn in ‘volkoren‘ en ‘wit‘ en overig.
Een goede meelmix bestaat voor maximaal 60% uit witmeel. Daarnaast een mix van volkorenmelen en overige melen. Sommige melen (zoals teff en quinoa) hebben een sterke smaak en moet je mee oppassen. Sommige melen (zoals haver en kastanje) kunnen juist een beetje smaak aan een smaakloos mengsel geven.
Wit meel
maïsmeel
maïzena
aardappelmeel
aardappelzetmeel
zoete rijstmeel
witte rijst meel
cassavemeel
zoete aardappelmeel
tapioca meel
ketanmeel (kleefrijstemeel)
Volkoren meel
volkoren rijstmeel -bv johannesmolen
boekweitmeel
gierstmeel (millet, sorghum)
havermeel
quinoa meel
teff meel
amaranth meel
wilde rijstmeel
linzenmeel
Overige meel
amandelmeel
kastanjemeel
kikkererwtenmeel
sojameel
Bijvoorbeeld, voor 500 gram broodmix
Mix 1: 100 gram sorghum, 100 gram millet, 150 gram rijstebloem en 150 gram aardappelmeel. Dit is een recept uit Amerika van Gluten-Free Girl. Volgens mij zijn sorghum en millet hier veel minder goed verkrijgbaar.
Mix 2: 250 gram teff, 250 gram rijst/mais.
Mix 3: 125 gram teff, 125 gram boekweit, 250 gram mais.
Mix 4: 250 gram amaranth, 125 gram rijst, 125 gram mais.
Basis recept 1:
- ca. 500 ml melk/water – let op: elke meelsoort absorbeert vocht anders. Het is uitzoeken hoeveel vocht er bij de broodmix nodig is. In dit recept wordt ook fiberhusk toegevoegd. Dan is er ca. 50 ml meer vocht nodig dan normaal.
- 1 ei
- scheutje olijfolie
- 500 gram broodmix
- 1 tl zout
- 1 tl suiker
- 1 zakje gist
Basis recept 2:
- 500 gr kwark
- 500 gram broodmix
- 4 eieren
- 2 zakjes bakpoeder
- 1 tl zout
– Alleen bakken, niet rijzen –
Toevoegingen als glutenvervanger
Extra toevoegingen: Vlokken, vezels en/of zemelen.
Rozijnen, noten, appel, zaadjes en pitjes, creme fraiche (voor de kleur).
Let op:
Glutenvrij deeg is veel vloeibaarder dan normaal brooddeeg. Moet het ook zijn, want glutenvrij meel neemt in de loop van het proces meer vocht op.
Bronnen:
Coeliakieforum
Whole grains and the gluten-free diet
Gluten-Free Girl
